这是一道非常耗费体力的美食。
且不论厨艺水平如何。
一般人要是没点体力耐力，只怕是没炒出来几份，就要累得气喘吁吁了。
大火翻炒中。
芽菜被一点点炒熟，同时也将其内含的一部分鲜甜汁水，沾染在了河粉之上，带来一丝略微清爽的味道。
片刻之后。
感觉火候差不多了，江离这才开始下料。
向锅中倒入自己特别调制的混合酱油，以及适量老抽，然后继续一刻不停地颠勺、翻搅。
随着黑褐色的酱汁入锅。
刚才还是白白净净的河粉，在不断被铁锅抛起的过程中，被迅速染成黑棕色。
灶台内的大火，还在呼呼持续着。
在高温作用下，锅中的少量油脂、水分、酱油，在锅中碰撞，互相交融着。
食材表面水分被蒸发，油脂氧化，同时促成了的美拉德反应，以及焦化反应，形成一种风味独特的芳香物质。
炒制过程中戒。
一股白色的烟气，带着令人口水直流的焦香味，从锅中升腾而出，向四周逸散开来，香得人简直睁不开眼。
而这一股白色的烟气，正是镬气。
又或者，也可以被称为锅气.
第135章 落魄时期，曾经的那一盘炒河粉
想炒出镬气，其实不难。
只要火力够猛，多下点富含水分的食材和油，瞎几把炒炒，就能形成锅气，连颠勺都不需要。
但要想把锅气炒香，就需要很强的基本功了。
为了保持锅中温度，又让食材能与酱油完美融合。
必须在配合颠勺的同时，将翻搅的频率，控制在一个非常合适范围之内，减少无意义的翻搅。
继而做到食材的表面，介于焦与不焦之间，炒出最完美的镬气。
这样吃起来，才会保证食物的表面没有一点地方被炒焦，同时又能吃出淡淡的独特焦糖香味。
随着酱油入锅。
江离的精神高度集中，时刻关注着锅中的状态，其他什么事情也顾不上了。
他就像是一台无情的炒菜机器一样。
仿佛天地间的万533物，都消失了一般，眼中只剩下这个大铁锅，还有不断颠勺的自己。
此时。
小吃摊外。
那个紫衫大叔脸上的表情，在不断变化着。
已经从最初的不屑，逐渐变为震惊。
而现在，则是彻底变成了狂喜！
原因很简单。
江离此时所使用的烹饪手法、节奏，以及炒菜颠勺时的身姿，和他十多年前，见到的那一位街边流动小餐车的老板简直太像了！
那时候的紫衫大叔，还只是个刚从乡下进入广省，兜里一穷二白的苦逼社畜小哥。
由于当时的工作进展并不顺利，工资还被黑心的中介克扣了一部分。
十多年前，他曾有一段极为穷困潦倒的日子。
随着年岁的增长，当年那段穷困日子期间的辛酸与窘迫之感，他都已经快要淡忘了。
但是直到现在，当年发生的一件事，紫衫大叔至今也是记忆犹新。
当时。
他因为要外出跑业务，去了极为陌生的广省另一头。
等到事情办完的时候，已经是深夜时分，肚子里饥肠辘辘的，他实在饿得不行了。
但兜里的钱，却只剩下不到二十元，是未来好几天的饭钱，必须得省着花。
他一路兜兜转转，最后选择了一家街边的流动小餐车，点了份最便宜的干炒牛河。
为了能省点钱。
紫衫大叔还特意叮嘱了一下，说希望不要放牛肉，因为这样能便宜点。
当时那个店老板炒菜时候的身姿，与现在的江离，简直是如出一辙。
要不是两人之间，年龄至少相差了三十岁，他都要怀疑现在江离，是不是当年那个流动餐车的老板了。
当年那个窘迫而又饥饿的深夜。
拿到自己的那一份干炒牛河时，紫衫大叔错愕地发现。
餐车老板非但没有按照他的叮嘱，不放牛肉，反而还故意加大了肉量，足足有正常的数倍之多，一看就很昂贵。
手里端着热气腾腾的干炒牛河，他甚至开始担心，自己兜里的那点零钱加一起，够不够付这一顿饭钱的。
当时还年轻的紫衫大叔，心中一阵羞恼，以为自己被餐车摊主坑了，正准备上前理论的时候。
却发现对方已经骑着改装的餐车，向自己挥一挥手，非常潇洒地发动引擎离开了。
自始至终。
人家压根就没过提钱的事，也没打算收钱。
当时的那一份干炒牛河，就是最标准的地道做法，老板的厨艺很棒。
河粉干爽，牛肉软嫩，焦香味与酱汁味道浓郁，也看不到什么明显的油腻地方，他吃得格外开心，一顿饱餐之后，只感觉自己的整个身心都得到治愈了。
后来。
等紫衫大叔工作趋于稳定，经济状况稍微好点的时候，他又故地重游，去过几次当年的地方，试图找到那位深夜请自己吃饭的餐车摊主。
奈何一连去了数次，都没能找到对方的人影，甚至连当面说声谢谢都做不到。
这件事成了他的心结，久久不能释怀。
但同时。
当年那个饥饿的夜晚。
吃到的那盘肉量超多干炒牛河，也成了他记忆中最美味的饭菜，任何美食都无法取代。
此时此刻。
小吃摊外。
看着江离的熟悉颠勺操作，还有与当年那份干炒牛河极为相似的制作过程，紫衫大叔愣在了原地。
脑海之中。
莫名地浮现起了十多年前，那个曾经给自己留下感动的陌生人。
从刚才看到现在。
江离的制作还没有完成，但紫衫大叔在内心深处，已经完全认可了他的厨艺。
之前约好的赌局，也算打算心甘情愿地认输了。
不但如此。
他甚至还报以了极高的期待。
期望着江离能再复现一下，那盘十多年前，差点在深夜把自己感动到落泪的干炒牛河。
不需要完美复现。
只要能有当年那位摊主的一半水平，能重温一下当年深夜的感动，就已经让他心满意足了.
第136章 紫衫大叔的悸动，远胜当年的干炒牛河！
江离这边。
秘制酱油与老抽，还有一点鸡粉，被同时倒入锅中。
他一连猛地颠勺了十多秒，将每一根河粉都均匀染上酱汁，度过最考验手法和经验的一段步骤之后。
这才微微松了口气。
一伸手。
将之前准备好的半生牛肉片，以及被切成小段的白色韭黄尖，一起倒入锅中，继续翻炒起来。
灶台的大火还在持续中。
各种食材，在大铁锅的不断颠勺之下，于空气中互相碰撞。
互相蹭上酱汁的同时。
这些食材也在趁着镬气产生的时机，不断沾染着镬气的焦香味，使之~充分利用。
大致估算着火候。
又猛火爆炒了十多秒后，江离已经彻底制作完成，准备装盘出-锅了。
这个时候的韭黄，还是半生不熟的状态，也是味道最好的-时候。
而牛肉，则是堪堪被炒熟而已，多一秒显老，少一秒显生。
加上选用的是牛里脊部分，口感软嫩到了极致。
烹饪过程中。
江离没有撒一粒盐，主要是靠酱油和生抽调味。
理论上来讲。
这样猛火快炒出来的河粉，是不应该断裂的，应该非常完整才对。
但亲自炒过的厨师都知道，只要用的是纯天然河粉，里面不含胶，就会不可避免的断裂几根，属于非常正常的状况。
而江离这边。
有神级厨艺加持。
他硬是在保证酱汁均匀炒开的同时，还非常极限的保证了没有一根河粉断开，堪称奇迹！
等到江离彻底忙完。
将一份还冒着锅气的干炒牛河，亲手端到紫衫大叔眼前之时。