比起正宗的农家散养土鸡，或者更有风味的疆省拜城油鸡，三黄鸡的品质略有不如，但也比一般的廉价肉鸡强多了。
考虑到价格因素。
为了避免因为价高而劝退太多食客，江离暂时没考虑更换鸡肉品种。
鸡肉品质不够？
没关系，厨艺来凑！
十多只三黄鸡，加起来大概六十斤的样子，根据江离的要求，都是送到景区附近，现场宰杀后才送过来的。
这个分量的鸡肉，对比一些生意红火的大盘鸡店，可能连人家一个小时的消耗量都比不上。
但放在景区山顶这种地方，量已经算很大了。
十几只鸡，早早被江离斩成大块，泡在清水里反复冲洗。
为了保证鸡肉的口感，不至于发柴发硬。
预处理时，鸡肉绝对不能焯水，只能像这样一点一点用清水冲洗、浸泡，慢慢带出血水。
一大桶鸡肉，泡在水里干干净净，再也看不见一丝血水痕迹，才算是合格。
之后。
再加少量盐和料酒，反复抓拌均匀，稍微腌制一小会。
一个小时时间。
等到羊肉串准备完成，鸡肉也刚好处理完毕。
后续的加工流程，小秦和柳轻烟没法插手帮忙，但他们也不打算回到宿舍的客厅休息，而是站在江离身边，近距离围观。
这次的鸡肉，分量有点多，考虑到宿舍配备厨房的灶台大小，江离决定分成四锅处理。
开小火。
热锅凉油。
一大块淡黄色的土冰糖，被江离咔咔几下敲散，敲成更便于融化的碎渣，一口气下入锅中，与热油一起翻炒搅拌。
“放这么多冰糖，成菜后不会甜么？”
看着江离的操作，一大把冰糖咔咔往锅里猛倒，小秦两眼瞪得浑圆。
担心等会自己吃到的大盘鸡不正宗，他忧心忡忡问道。
根据他的印象，大盘鸡是没什么甜味的。
现在放这么多冰糖，最后得甜成啥样啊？
小秦只是想想，就感觉头皮发麻。
这话说出来，听得柳轻烟直翻白眼。
显而易见。
江离的这位发小，肯定是没进过厨房的小白，连最基本的烹饪常识都不懂。
柳轻烟一脸看傻孩子的表情，抢着替江离解释道：
“这一步，叫做炒糖色。”
“目的是将冰糖炒化，炒出独特的深色，为生肉提起上色。”
“只要炒制的火候足够，将冰糖全部炒化，连一丁点甜味也尝不出来。”
“这一步的冰糖用量，仅仅与上色程度有关。”
意识到刚才，自己好像问了个特别蠢的问题，小秦讪讪笑了笑，再不敢继续吭声了。
他喜欢美食，但厨艺差得一塌糊涂。
属于做泡面能做串味，煎鸡蛋时，能把一半鸡蛋牢牢沾在锅底的史诗级天崩水平。
敢这么跳出来质疑大厨的做饭步骤，多少有点过于自信了。
也就是江离跟他关系铁，所以随他在旁边问东问西，要是换了脾气臭一点的大厨，早把他撵出厨房了。
小火慢慢熬煮中，一大把土冰糖逐渐融合在热油中，形成颜色略显深邃的枣红色，上面冒起一小部分气泡。
比起一般的半透明白色冰糖，这种土冰糖更适合用于烹饪，且会多出一点淡淡的香味。
掐算着时间。
直到某一刻，江离迅速抬起铁锅，远远避开灶台的火焰。
糖色的炒制已经炒制完成，要是再敢继续加热，一切就全毁了。
外行凑热闹，内行看门道。
看着锅中漂亮诱人的枣红色糖色，颜色深邃发亮，柳轻烟小小震撼了一把。
糖色的炒制，说起来简单，新手只要不眼瞎，稍微尝试个几次后，都能做出勉强能用的成色。
但要想像江离这样，将糖色炒到如此极限，只差一点就要焦糊，那就是另一回事了。
糖色炒制程度越接近完美，甜味越淡，上色效果就越好。
可一旦稍稍过火，炒到焦糊，就会返上来一股难闻的苦味，难吃无比。
即便是柳轻烟本人，炒制糖色时，也不敢一口气炒到这种深邃的枣红色，而是差不多就提前停手了。
.... . .......
炒好糖色的大铁锅，被江离转移到一旁。
离了灶台的火焰，锅中余温还在继续加热糖色，眼看着就要炒制过度，出现焦糊味道。
滋啦！
一大盆子沥干水分的生鸡肉，被迅速倒入铁锅中。
温度极高的滚烫糖色，与生鸡肉才刚一接触，瞬间爆发出霹雳啪啪的滋啦声音，声音急促且尖锐。
原本略显松散鸡肉，被这么一烫，肉质迅速收紧，成功锁住内部水分。
上色的同时，可以进一步保证鸡肉的口感，不至于发柴难嚼。
生鸡肉入锅，江离迅速翻炒了几下，将糖色温度降下来后，这才重新将大锅转移到灶台上。
有鸡肉在锅中平衡温度，不用担心糖色变苦，这时候就可以放心大火炒制了。
多翻炒了一会，直到鸡肉的颜色逐渐泛红泛黄，江离这才转过身离去，准备下一步操作。
按照国内最大众的做法来说。
这个时候，就应该下入一大勺豆瓣酱，炒香炒化，炒出红油了。
但江离这次做的，是最正宗的疆省大盘鸡。
豆瓣酱什么的，都是后来改进的做法，人家发源地根本不可能用这玩意。
一小把青花椒，红花椒，小茴香，几颗八角，还有桂皮香叶草果，提前用水泡过。
浸泡过后的香料水，颜色略微发黄，满满当当的一小桶，被江离全部倒入大铁锅中，正好没过鸡肉。
小茴香和大致碾碎的白胡椒粒，还有一点用于调味的盐，一起入锅。
之后是两个拳头大小的料包，也被丢入锅中。
里面的几十种香料，是这份神级厨艺的独家秘方，也是真正的核心所在。
能让大盘鸡保留西北粗犷豪放饮食风格的同时，融入一份细腻柔和的香料搭配。
作为大盘鸡口味的重头戏之一，干辣椒方面，江离选用了二荆条、朝天椒，以及子弹头辣椒，共计三种。
一部分干辣椒直接投入锅中，随着鸡肉炖煮。
另一部分，则是先稍微用油炝炒，炒出红油与香辣味道，略微淡化辣味，再投入锅中炖煮。
连带烧开水的时间，二十多分钟后。
锅中汤汁变成清澈诱人的淡棕色，上面飘着满满的干辣椒，以及一层不算浓稠的鲜亮红油，油汪汪的。
表面看。
这道菜的颜色，辣得吓人！
但其实，只有一点淡淡的辣味。
就算是不敢吃辣的小屁孩，也能一口气吃下好多。
经过一段时间的炖煮，料包里的香味融入汤中，融入一丝甘香鲜美的滋味，回味悠长绵厚，除了略咸一点，且口味略重，丝毫不比那些精心烹煮的高汤差。
“土豆呢，怎么还不下土豆？”
眼巴巴守在江离身旁，柳轻烟期待问道。
刚才她早就看到江离在忙碌着，把二十多斤土豆洗净，放在一旁备用，但是迟迟没有下锅。
柳轻烟家里的小儿子，今天才上小学二年级，最喜欢饭菜之一就是大盘鸡。
也是因为这个，她放假有空回家的时候，每隔几天就会做一顿大盘鸡，深受儿子的喜爱。
大盘鸡的制作流程，她一清二楚。
如果换她来做，早该下入土豆了了.
第62章 免费试吃大盘鸡，被馋哭了的秃头大叔
“别急，土豆不能这么早入锅。”
“我这是商用流程，和家庭的一般做法不太一样”
处理好一大锅大盘鸡，江离长出了一口气。
现在时间还早，他准备先歇息几分钟，再处理剩下的三锅鸡肉。
顺便。
也抽空，给旁边这两位做上一顿大盘鸡，满足两人的食欲再说。
人家起个大早，又是辛苦爬山，又过来帮忙穿串的。
免费吃顿大盘鸡，算是支付他们工钱了。
一边解释做法的同时，江离将土豆滚刀切成大块，放入油锅中浸炸。
土豆这样预先炸一遍，可以加速后续的入味过程。
商用做法中，为了能够长时间存放，土豆是与鸡肉分开保存的。
就算土豆要预先炖煮入味，一般也不会泡超过两三个小时。
而是等到要出菜的时候，再舀出一份大盘鸡，临时与土豆加热炖煮。
“没想到还有这种区别，受教了。”
听过江离的解释，柳轻烟虚心地点点头，心里再没有疑问了。
她的厨艺好，也是仅限于家庭的小灶，对大批量的商用做法其实一窍不通。